?!DOCTYPE html> 南v所对冷L节对虑֓质变化研I取得新q展-南v水研究所

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南v所对冷L节对虑֓质变化研I取得新q展

撰写旉Q?024-07-25 [来源Q南h产研I所 ]

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q日Q中国水产科学研I南v水研究所院񔋹h产品品质评h与调控创新团队在冷冻斑节对虾品质变化斚w研究取得新进展,首次阐明了冷冻贮藏期间斑节对虾中水分q移与蛋白质品质和挥发性成分之间的关系。相关研I成果以“Effect of water migration on changes of quality and volatile compounds in frozen Penaeus monodon”ؓ题发表于国际期刊《Food Chemistry》(JCR 1区,IF 8.5Q(潘创副研I员为第一作者、n永强研究员ؓ通讯作者)?/p>

南v所创新团队通过监测斑节对虾在冷冻贮藏过E中固定水、结合水和自由水之间的迁Ud化,研究其在此期间对虾肌肉的微观l构和蛋白质变化规律Qƈ通过HS-GC-IMS定挥发性成分的变化。结果发玎ͼQ?Q在冷冻贮藏q程中,斑节对虾的固定水的含量显著降低,而结合水和游L的含量显著增加,l合水和固定水的q移会导致肌肉蛋白质氧化和变性,D其品质劣变;Q?Q斑节对虑ֆ冻贮?0天后Q肌原纤l被冰晶破坏Qƈ?0天时发生断裂Q细胞结构出现机械损伤;Q?Q在贮藏期间鉴定出的50U挥发性化合物中,?U化合物与结合水的变化有养I28U挥发性化合物?7U挥发性化合物与固定水和自由水呈显著相兟?/p>

该研I得到v南省自然U学基金(322QN434)、广东省基础与应用基研究基金(2023A1515011920)及中国水产科学研I中央U公益性科研院所基本U研业务费专?2023TD78){项目资助?/p>

该论文链接:

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814624020752

斑节对虾冷冻贮藏期间肌肉品质与水分变?/span>

斑节对虾冷冻贮藏期间挥发性物质分析结?nbsp;

斑节对虾冷冻贮藏期间水分变化与品?挥发性气味物质间的相x分?/span>


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