南v所传统发酵鱼露代谢全谱及风呌控研I取得新q展
q日Q中国水产科学研I南v水研究所王悦齐等对传l发酵鱼露代谢全谱及风味调控的研I取得新q展Q相关研I成果以“Application of UHPLC-Q/TOF-MS-based metabolomics in the evaluation of metabolites and taste quality of Chinese fish sauce (Yu-lu) during fermentation”ؓ题发表在《Food Chemistry》(JCR一区,IF=5.399Q上Q李来好、李春生为通讯作者)。该研究获得国家重点研发计划目、国家v水鱼产业技术体pd国家自然U学基金目{资金资助?/p>
微生物的代谢和菌组成是传统水发酵食品典型特征风味形成的关键因子。该研究以不同发酵阶D늚传统鱼露为研I对象,借助UHPLC-Q/TOF-MS代谢l学分析不同发酵q程代谢产物的量效关pd时空关系Q根据PLS-DA 模型{选出传统鱼露发酵q程中具有生物学意义的差异代谢物。采用Global Test法q行KEGG通\富集分析Qƈ对关键代谢物进行通\归属。结合多盔R标分析策略分析滋呛_度(TAVQ和味精当量QEUCQ,从而获取游L}基酸和呈x苷酸对传l鱼露发酵过E中整体滋味的A献度。该研究Zl发酵鱼露生产实现靶向工控和动态监提供重要理论支撑?/p>
论文链接Q?a name="OLE_LINK1">https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814619308416?/p>